Interview de Nicolas Drouault, co-fondateur de Canard Street

 

Pitche-moi Canard Street en une minute.     
Canard Street est un concept de street food et d’épicerie de canard, qui vous fait redécouvrir le canard d’une manière un peu plus moderne, un peu plus street-food. On fait des hamburgers de magret, des hamburgers de confit, des tartares, des croquettes. Mais on n’oublie pas les classiques : les magrets et les confits. On vous propose ça avec des petites pommes de terre que l’on fait revenir dans de la graisse de canard. Canard Street c’est aussi une épicerie qui met en avant les produits de canard des différentes régions de France, pas uniquement du sud-ouest. Il y a aussi l’Alsace et la Loire-Atlantique car il faut savoir qu’à la base le canard ne vient pas du sud-ouest mais d’Alsace.


Comment vous est venue cette idée si particulière ?
Grégoire est originaire du sud-ouest de la France. Moi-même, j’y ai habité cinq ans. Mais, paradoxalement, c’est à Hong-Kong que l’idée m’est venue. A la base, je vendais du fromage, qui n’est pas un produit facile à vendre là-bas parce qu’il est trop éloigné de leurs habitudes alimentaires. Donc je me suis posé la question du canard. Les Hong-Kongais mangent énormément de canard, mais pas comme nous : ils ne connaissent que le canard laqué. Donc je me suis dit que le canard est un produit qu’ils connaissent, qu’ils apprécient et qu’on pourrait assimiler à l’image française avec des magrets ou des confits. J’ai donc fait découvrir à mes potes hong-kongais ce qu’étaient un magret et un confit de canard. Ils ont trouvé ça très bon donc je me suis dit qu’il avait quelque chose à faire. Je suis rentré en France, j’en ai parlé avec Greg et on a travaillé tous les deux pour savoir à quoi ressemblerait Monsieur Canard à l’époque, et Canard Street aujourd’hui.


Qui a mis au point le logo de ce concept Monsieur Canard devenu Canard Street ?
C’est Eugénie Lichet, qui a terminé ses études de graphisme à Paris. On a été un de ses tous premiers clients et elle nous a fait un super boulot. Ce logo est canon.


Au niveau de la création de l’entreprise en elle-même, avez-vous rencontré des obstacles pendant le processus de création ?
Bien sûr, on en a eu plein. Déjà, il a fallu cerner ce qu’on voulait faire : quelles recettes et aussi ce à quoi on voulait que Canard Street ressemble. C’était une première barrière. Ensuite, très rapidement, il a fallu tester le concept pour pouvoir se poser les bonnes questions et aller plus vite. Donc on a fait des tests depuis l’appartement de Greg : on a livré à des potes des recettes à base de canard. Cette première confrontation nous a vraiment permis d’avancer dans notre réflexion : savoir ce qu’on voulait proposer, ce qui allait, ce qui n’allait pas. Enfin, une des grosses problématiques dans la restauration c’est l’emplacement. Trouver un endroit où l’on puisse tester notre concept en dehors de nos amis c’est très important. Ça a été une grosse difficulté pour nous mais on a réussi à la régler en trouvant cet emplacement ici aux Halles de Wazemmes.


Vous êtes contents de votre emplacement actuel ?
Oui, on est très contents. Ça marche bien donc, maintenant, on cherche un deuxième emplacement : dans le vieux Lille. Et l’objectif c’est d’être à Paris dans un an.

J’ai vu que vous avez créé votre entreprise en juillet 2016 donc vous l’avez lancée directement après vos études ?
Exactement. D’ailleurs, ça fait aussi partie des difficultés parce qu’en fait tu obtiens ton diplôme d’école de commerce, tu vois tous tes amis toucher 3 000€ par mois dans une entreprise de conseil à Paris et tu te dis « moi je suis à l’incubateur de l’EDHEC, je ne gagne pas un rond et je suis en train de réfléchir à ouvrir un stand de canard alors que je n’ai même pas d’emplacement et que je ne sais pas cuisiner ». Mais, à un moment donné, il faut y croire et se donner les moyens. Et ça prend du temps. On a mis trois mois à temps plein pour bosser sur notre projet. Il ne faut pas avoir peur de prendre le temps. Ce n’est pas grave de ne pas avoir un job au mois de mai comme tous les autres.


Autre aspect concret : les financements. Est-ce que ça a été difficile pour vous d’en trouver ?
Pas du tout, et pourtant on n’avait pas une thune. Le secret c’est de s’appuyer sur ce qu’on a et, quand on sort de l’EDHEC, on n’a rien d’autre que le nom EDHEC et le diplôme. Conclusion : il faut s’insérer dans le nord parce que, quand tu vas voir une banque à Lille en disant que tu as fait l’EDHEC, ils sont beaucoup plus rassurés que quand tu vas voir une banque à Paris ou à Toulouse. Il faut vraiment s’appuyer sur cette marque EDHEC, sur cette institution. Tes interlocuteurs sont plus à l’écoute. Ça a été le cas pour la banque et pour Initiative France. On a monté un dossier pour présenter notre business plan et on a passé des entretiens, ce qui nous a permis d’obtenir un prêt de 7 200€ à taux zéro. Ensuite, on a monté un dossier auprès de Nord Actif, qui a accepté de nous garantir à hauteur de 80%, ce qui veut dire qu’on n’a eu aucune garantie personnelle à mettre. Donc si le concept de Canard Street n’avait pas marché, on n’aurait rien perdu. Le seul moment où on a dû mettre des sous c’était pour constituer le capital de la société, qui s’élève à 5 000€.


Avez-vous des conseils pour les étudiants de l’EDHEC qui veulent entreprendre dans le milieu culinaire ?
Oui. Premièrement, travailler en restauration. Pendant la dernière année de l’EDHEC, je vous conseille de bosser le soir en restauration dans un établissement dont les processes ressemblent plus ou moins aux vôtres. Cela vous aidera à identifier les difficultés et à vous représenter votre futur restaurant, ce qui vous permettra de gagner du temps.
Deuxièmement, ne pas se lancer seul. Il faut se lancer à deux, sinon c’est impossible. Le mieux est d’avoir Grégoire comme associé mais c’est trop tard je l’ai déjà pris !
Et enfin : tester, tester, tester. Cela permet d’affiner son offre et de gagner en crédibilité.


Au niveau de votre présence en ligne, j’ai vu que vous avez 1 200 j’aime sur Facebook avec une moyenne de 5/5 étoiles, une moyenne de 5/5 également sur Trip Advisor avec des avis dithyrambiques. Félicitations !
Merci, on en est très contents. Yelp aussi ça marche bien. On travaille avec deux étudiantes de l’IAE sur toute la partie communication de Canard Street, dans le cadre de leur projet de Master 2. Et tout se passe très bien.


Dernière question : tu m’as dit que tu voyais Canard Street s’installer à Paris dans un an. Est-ce que vous vous êtes fixé d’autres objectifs ?
On aimerait ouvrir un restaurant à Lille en début d’année prochaine, puis à Paris dans un an. Et, à terme, on envisage de se développer en franchise pour être présents dans des villes comme New-York, Singapour, Hong-Kong ou Dubaï. Ça peut paraître un peu fou mais ce sont nos objectifs. On croit vraiment en notre projet.

Coralie Delpha